泉源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）

迩来看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10%
，你的店就等着关门吧！》

文章中提出了一个看法：简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势
，同时更大胆提出
，简快餐要向团餐看齐
，把毛利率压缩到45%的水平
，从而和团餐抢夺市场
。

虽然
，在一系列剖析背后
，焦点在于
，毛利率的下降
，并不料味着利润额的下跌
，而是通过降本增效
，提升性价比和消耗体验
，通过流量模式
，抢夺份额
。

嗅到了一丝�；�
。

或许疫情很严重的年头时
，就有业内提出
，“正餐转快餐
，快餐转团餐”的看法
，团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性
，虽然各人看法纷歧
，但快餐的发力
，简直对古板的团餐提出了挑战……

上述文章先抛出了一个结论：未来
，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家
。

以普遍的快餐本钱结构核算
，房租约占27%；员工7人
，总月薪3万元
，约占18%；能耗约10%
，总本钱约占营收的55%
。若是想挣10%的净利率
，就要坚持65%左右的综合毛利率
。

然而
，若是把毛利率降低10%～15%
，还能赚钱吗？

对方给出相识决步伐：

在FLR（房租、人工、能耗）结构中
，最大头的房租是牢靠的
，能提高的是平效
，拉平效最简朴的要领就是提高流量
。

若是全场85折
，或者主打的敏感产品85折
，通�？梢栽鎏�30%-50%的销售额
，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元
，房租的总本钱占比就降到17%左右了；

人工方面
，因事情量增添
，可增添绩效人为
，在事情饱和度及起劲性双提高的情形下
，人工在总本钱中能降到10%左右
，能耗由于出品量变多
，会增添到13%左右
。

尚有一种拉平效的增补计划是把店面适度变小
，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店
，开拓多元消耗场景
，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑
。

云云一来
，这家餐厅总本钱约占营收的40%～42%
，即便菜品的毛利率降到了50%
，依然有8%～10%的净利率
。但整体的运营情形爆发如下显着转变：

价钱降低
，销量提升；平效、人效大幅提升；毛利润下降
，利润额增添
。

在团团看来
，若是在用工环节越发无邪
，同时
，增大基本款菜品的出品率和稳固性
，效率会进一步提升
，这样
，菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩
，基本上和团餐持平
。

以是
，团餐为什么会有�；�？由于
，快餐若是实现这样的目的
，证实其本钱控制能力将远超团餐一大截
。

事实
，团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的
，同时
，由于甲方给到津贴
，着实职员的用工支出
，说白了也是甲方去肩负的
。

甲方并不傻
，当有快餐提出这部分可以自行肩负
，且有了等值的竞价优势后
，团餐原本的性价比
，似乎就不那么显着了
。

可能有人会说
，降本增效
，理想挺饱满
，品牌操作起来呢？效率是说能提升就提升的吗？

我想举个例子
，近期
，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优异品牌中
，有一个叫做至味优粮的快餐品牌
，它用了两招
，知足了团餐的消耗诉求：

首先是他们一直坚持的炒菜机械人
。在团团看来
，炒菜机械人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决计划
。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“举行究竟
，在包管公共口感的基础上
，充分消化了团餐的单量
。

着实
，是运营的细节
。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先
。准确到什么水平？职员都是能不动就不动
，能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接
。

翻开外卖平台
，你就会发明
，许多快餐品牌
，如南城香、金百万烤鸭
，都可以做到在堂食一连翻台的条件下
，还能包管9999+的外卖生意
。这种效率
，很是难堪
。

反观团餐呢？本钱结构的控制一直是硬伤
，更别提效率了
，只能通过人的增添来知足甲方的供餐需求
，可快餐品牌呢？可能服务的人数是你的几倍
，十倍
。

之前
，有许多大佬总说
，社餐和团餐是完全差别的领域
，许多社餐转型团餐
，用社餐的谋划模式和园地设置条件去做团餐
，要求的手艺、管理、专业、人才团队都有所差别
。

好比
，团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题
，效率和模式都是全新的
。简直云云
，可反问一句
，这样规模的企业又有几多呢？

说白了
，切分的企业客户都纷歧样
，有大批量的企业用户是中小微的
，但若是积累的客户多了呢？整合能力强了呢？最终
，在出品稳固的情形下
，是不是可以靠中央厨房解决呢？

农村困绕都会
，蚂蚁吞象
，这条路子一定行得通
。

至于学校食堂单位
，最近
，外卖已经强势切入
，并且政策支持校方睁开自营
，那么
，社会化的餐饮
，尤其是快餐
，切分的几率就更大了
。

时至今日
，团餐企业之间的配合依然很少
，由于牵涉到招标
，为了能获得该营业的竞标权
，掉臂一切降低价钱
，赔本也要做的生意
，更别提上下游的配合了
。

别的
，谈到标准化环节
，条件是标准菜单、集中采购
，粗加工、制品化生产
，现在来看
，能做到净菜配送、切割分包的
，在团餐当中也并不是很常见
。

在这样的诉求下
，若是上下游还需要自建
，人工本钱居高不下
，那何谈本钱控制呢？今天
，80%的团餐企业在现有的毛利水平下
，不赚钱或者委屈持平
，做到8%的净利润企业九牛一毛
，何谈和快餐竞争？

别的
，当团餐企业规模大起来以后
，8%以内的低利润
，更是加大了管理难度
。这时间一定要让出品标准化
，完善标准化产品的生产配套
。

之前
，在团餐谋举行的主题沙龙上
，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个看法
，团餐企业要实现专人专事
，在建设标准化的蹊径上
，要学会配合
，中小团餐可以借助大的团餐企业生长
，大的团餐企业要和偕行间实现资源置换
。

这条蹊径
，看起来还很是漫长
。

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